Nach einem Studium der Philosophie und Medizin in Konstanz und Berlin promovierte Volker Hess 1992 mit einer Arbeit über die Medizinische Semiotik. 1993 wurde er wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Geschichte der Medizin der Freien Universität. Nach seiner Habilitation (1999) im Fach Geschichte und Theorie der Medizin war er für ein Jahr als Karl Schädler Research Fellow am Max-Planck-Institut für Wissenschaftsgeschichte tätig. Im Sommer 2003 folgte der Ruf auf den Lehrstuhl für Geschichte der Medizin an der Humboldt-Universität (Nachfolge Prof. Schneck). Seit Sommer 2004 ist er Direktor des Instituts, im gleichen Jahr wurde er am Institut für Geschichtswissenschaften der Humboldt-Universität für Neuere Geschichte kooptiert. Daneben ist er seit 2006 Vorsitzender des Vereins für die Geschichte der Psychiatrie in Berlin und seit 2004 Vorsitzender der Berliner Gesellschaft für Geschichte der Medizin. Seit März 2008 Chair des von der European Science Foundation geförderten Research Networking Programme "DRUGS" und Sprecher der DFG-Forschergruppe "Kulturen des Wahnsinns". Im WS 2009/10 Gastprofessur an der Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) und Forschungsaufenthalt am CERMES / INSERM in Paris.

Forschungsschwerpunkte: Geschichte medizinischer Praktiken und Techniken im 19. und 20. Jahrhundert, Geschichte biologischer Arzneimittel und Arzneimittelregulation, Kulturgeschichte der Psychiatrie.